HACCP: Como preparar a sua empresa para a certificação alimentar

A certificação alimentar HACCP é, certamente, uma imposição legal, que garante mais confiança aos consumidores, uma vez que assegura uma produção com qualidade e segurança. No entanto, trata-se de uma responsabilidade intrincada, difícil de organizar e implementar, persistindo uma ideia generalizada de que as produções pequenas geram mais insegurança. A razão dessa desconfiança prende-se com a forma como muitas empresas de pequena dimensão implementam o HACCP, recorrendo a ferramentas analógicas e manuais para a recolha e registo de dados, ao invés da utilização de meios informáticos modernos, que asseguram maior rigor e fiabilidade. Seja para calar essa desconfiança do consumidor, seja para diminuir o escrutínio das autoridades mais atentas a estes casos, as empresas que produzem alimentos apenas têm vantagens em investir num software que lhes permita certificar da melhor forma os alimentos que saem das suas linhas de produção, quer seja uma empresa familiar de pequena dimensão, quer seja uma produção mais significativa. Neste artigo, vamos dar-lhe a conhecer como obter e preservar a certificação alimentar HACCP dos seus produtos, de forma fácil, prática e eficiente.

Mas, afinal de contas, o que é o sistema HACCP?

A certificação alimentar HACCP é um procedimento que deve ser seguido pelas empresas, cumprindo um determinado número de normas relacionadas com segurança, higiene e qualidade dos alimentos, desde a fonte - a matéria-prima - até ao produto final, de modo a garantir a conformidade do alimento. A indústria, deste modo, demonstra o seu compromisso para com a segurança da sua produção ao respeitar as regras específicas que lhe garantem a obtenção deste selo formal de qualidade.
O sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é obrigatório para todas as empresas do setor alimentar, abrangendo a produção primária, até ao produto de consumo final, e serve para controlar riscos de saúde para o consumidor. Todas as empresas do sector alimentar são obrigadas a conceber, adotar e manter um determinado processo permanente em que constem os PCC's (pontos críticos de controlo), como controlam e monitoram estes pontos e quem é o responsável pela sua monitorização.

Quais são as etapas para implementar o HACCP?

O sistema HACCP é um processo complexo, que terá de ser seguido à risca, tornando-se uma tarefa particularmente árdua e confusa, caso a empresa não disponha de um software que lhe garanta o registo, controle e gestão das diversas fases de produção do bem alimentar. Existem diversas etapas que são necessárias para ter um HACCP válido e que garanta a segurança alimentar:

• Descrição do produto e do processo que leva a sua fabricação: descrição pormenorizada da composição do alimento, tratamentos ou processos pelos quais passa, validade, características físico-químicas, embalamento, condições de armazenamento (temperatura, luminosidade, etc.) e condições de distribuição;
• Consumo do alimento, definindo a sua forma expectável de consumo;
• Descrição das etapas do processo de produção, desde a obtenção da matéria-prima até ao consumidor final;
• Identificação dos perigos nas etapas de produção, onde possa existir riscos como a contaminação;
• Indicação dos pontos críticos de controlo, onde tem de haver um controlo direto, para evitar riscos de corromper a cadeia de produção;
• Definição dos processos de monitorização dos pontos críticos;
• Criação de medidas corretivas, que permitam corrigir alguma irregularidade que aconteça num ponto de controlo da produção;
• Elaboração de processos de verificação dos pontos de controlo acima identificados;
• Adoção de um sistema de registo contínuo de todos os processos e controlos efetuados.

Ao seguir estas etapas, as empresas do setor alimentar podem implementar um sistema HACCP eficaz para garantir a segurança dos alimentos ao longo da cadeia de produção.

Como criar um sistema de registo de dados para cumprir o HACCP?

Criar e gerir um sistema HACCP não é tarefa fácil, nem que se possa efetivamente descartar ou descuidar, uma vez que é obrigatório por lei e alvo de fiscalizações regulares. Existem, por isso, empresas que tratam da criação dos sistemas HACCP, no entanto, a responsabilidade de registo contínuo de dados cabe à própria empresa. O registo deve ser realizado e controlado, de forma a descrever com exatidão a realidade dos procedimentos adotados, de modo a documentar a elaboração dos bens alimentares que saem da cadeia de produção. A melhor solução para não haver erros no registo, consiste na adoção de um sistema automatizado que lhe permita fazer a rastreabilidade do produto meticulosamente, sem que haja lacunas ou documentos rasurados. O registo do HACCP deve ser feito com critério, sob pena de não passar no escrutínio das autoridades competentes. No entanto, o maior perigo é que a empresa produza um alimento que configure um perigo para o consumidor. De facto, esta certificação é exigida legalmente para assegurar as condições ideais de produção alimentar. Para garantir a segurança dos consumidores e o aval das autoridades, apenas um software de gestão competente poderá produzir uma folha de registos limpa e fiável. A utilização de um software de gestão específico para o setor da alimentação assegura a digitalização e atualização de todos os dados referentes à sua produção. A mudança de um sistema manual ou analógico para um sistema digital será um investimento necessário e benéfico, que vai conferir mais fiabilidade ao produto, ao mesmo tempo que se traduz numa poupança muito significativa de tempo e na supressão do erro, muito comum quando o registro do HACCP é mais rudimentar.

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